吃货必看：159道网红重庆江湖菜大盘点

sanasnoz

※ 江湖的菜和厨中的侠



在食客的世界里，江湖和武侠、码头、恩怨无关：和那些摇橹东去，最终被虚构成小说的梁山无关。一口锅里的江湖，只和民间、游鱼、美食、老饕有关；只和厨中的人、盘里的芬芳、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。

那么，江湖里的一尾游鱼究竟有多少种吃法？这个问题就像小姐姐有多少抽丝剥茧的心事，或者只有明月能够说清。我所居住的山城重庆，江河纵横，水源丰美，水边人烹鱼的手段各有短长。鱼的江湖，生煎、红烧、炭烤、水煮……运刀的人出手如风，一尾鱼被完美烹饪的过程，就像生活被晨光照亮的过程。只是多年来我偏激地认为：鱼是比流水还要柔软的事物。烹鱼最完美的做法应该是去鳞切块，用陈年泡姜、泡椒直接烹煮。那手段简单、民间，从流水里来，回到流水里去，远比油锅煎炸让人舒心惬意。如此一盆热气奔腾的鱼，加上半壶人约黄昏的酒，鱼汤泡饭，鱼肉佐酒，即使是在冷雨萧索的冬日江湖夜里，整个人也会快活得荡气回肠，想要敞开胸膛对世界轻啸一声。

所以说，有多少挑剔的食客，就有多少讲究的哈姆雷特。在我看来，所谓江湖菜八大菜系，也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道，随着时光的流逝最终登堂入室。很多年过去，岁月已老，那味道仿佛还在，但形式上却难免有些沧海桑田。无论是氛围营造、雕花摆盘，还是旗袍浮动、莺声引路，时间送给古老美食的，是一个漫长的粉饰过程。简单来说，就像美人上妆或者工匠抛光。

重庆城山水高远，店招灿若星辰。很多年来，无论是以爆辣爆麻为主的庖厨精神，还是以飞禽走兽混煮一锅的生活哲学，最终产生出的各路美食，都统一被当地人称为江湖菜。这些菜全都味道重、分量足，形式上夸张大胆，手法上洒脱不群，盛菜的器皿要么整口锅上桌，要么有脸盆或银盘般大小。而菜的内容也具有想象力和创造性：麻丸可以炸成篮球一样大，烧白有筷子那么长，回锅肉有手掌一样宽......每次我吃着这样的巨型菜，就开始想，墩子玩刀和厨子玩勺的时候，内心该装着一个多么宽阔的麻辣世界。

（摘自本书序言）

※ 从江湖菜的“全世界”路过

【歌乐山辣子鸡】

辣椒里面找鸡丁，重庆江湖菜代表！上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。

【璧山来凤鱼】

麻辣鲜香，重庆江湖菜鼻祖。成渝古道上原有四大名驿，其中鱼米之乡来凤驿最负盛名，盛产的“王字岩鲤”、“七星鱼”、“红梢鱼”、“青剥鱼”更为历代贡品。

【九村招牌烤脑花】

传统特色小吃，用猪脑拌之以海椒末、花椒粉及其他佐料烤制而成。气味醇厚，入口绵软，香而不腻，油而不肥。

※ 真正地道的重庆美食在哪里



自从上世纪八十年代出现江湖菜以来，经过几十年的发展，重庆江湖菜已深入人心，越来越多的人喜欢上了重庆江湖菜。而APP和论坛上热度较高的菜馆，常常并不合口味。“到哪儿吃”和“如何做”始终困扰着广大江湖菜爱好者。广大游客和美食爱好者迫切希望看到更新的重庆美食图书，并学会如何制作。

《每天一道江湖菜——必吃的159道网红重庆江湖菜》

收编了重庆江湖菜的最新菜品，按《随园食单》的方式撰写，分前言、序、须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族单、杂素单，结束语等部分。全书重点介绍了重庆各区域具有地标指针意义的江湖菜，如：来凤鱼出自重庆市非物质文化遗产传承基地的“大江龙鱼工坊”，辣子鸡出自歌乐山辣子鸡“第一家”的“林中乐”等。




*本文图源pexels




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