珍庭、植庭、拂鸣、今夜、松记，2023深圳美食游记

arrarpetahack

今年3月，我去深圳美食游一趟，本以为要很长一段时间才会再去，没想到，机缘巧合，过了半年，再游深圳，再品美食。这一趟的美食游，见识了深圳头部餐饮的过人之处，也认识了许多餐饮朋友，不虚此行，特此记录。
珍庭

四手联弹、六手联弹、八手联弹，这两年，中国的头部餐饮们掀起了联弹热，我觉得联弹是极具正面意义的，一代表着团结，餐饮商家不再是各自为战，有竞争也有互助，这是一种积极的姿态；其次是学习，不藏着掖着，把自己的看家本领绝活亮出来，在联弹的过程中互相学习互相借鉴，大家好才是真的好。北上广深的联弹活动层出不穷，相比之下，福州刚刚启动。这一次来深圳主要就是为了一场四手联弹，由深圳黑珍珠一钻餐厅珍庭潮州菜的徐振坤先生联袂米其林一星餐厅广州瑰丽酒店广御轩的冯永彪先生，广府菜加潮汕菜，足够吸引眼球，尤其前不久广御轩刚刚迎来了自己的四周年，这次则是珍庭三周年的日子，好日子。

菜单诱人，涵盖了广府菜和潮州菜的精华所在。

脱骨老鹅掌拼卤水粉肝
前菜的部分就直接进入高潮了，最爱潮汕卤水，鹅掌脱骨处理省去在餐桌上龇牙咧嘴的困扰，粉肝软糯，简直就是潮汕滋味的代名词。




白切鸡
用的是今年大热的葵花鸡，教科书式做法，极嫩，爱吃鸡肉的我默默多夹许多筷。

猪肚仁咸菜灼响螺
出手不凡，肚仁一出就代表选料的精益求精，响螺不再是炭烧这种常见套路，用咸菜猪肚来灼，恰到好处的嫩。

菜脯焖北海花胶公
粤菜的风采在这道焖上面展示的淋漓尽致，很想立马CALL福州朋友餐厅的粤菜团队过来学习见识一下，食材的选择和火候的处理近乎完美。

潮式鱼汤浸红花桃鱼柳
厦门海鲜大叔在场，解说红花桃属于梅童鱼，类似福建沿海常见的黄梅丁，鱼头鱼骨熬的浓汤丝毫不腥，胶质感强，来自福州的我就又想要一小扎线面相佐。

要赞美的菜很多，我沉浸在赞叹的思绪中，粤菜不愧是中国八大菜系之首，必须得承认，福州的顶级粤菜水准和广深头部还有着不小的差距，我想主要是消费土壤造成的，在美食消费上，福州高消费群体远少于北上广深，造成了福州那些粤菜餐厅实战机会较少，磨合程度不够，很多时候引来的高水平厨师团队也因为水土不服而不能长期扎营，所以在福州，粤菜始终没有成为大热，福州粤菜还有很长的一段路要走，好在有珍庭、广御轩这些餐厅在，我们有目标可追。
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植庭

吃过许多高端的日料，有些店总让我感到紧张，或许是店家过于热心想给你表达选用的食材之优秀，总是不厌其烦的做了许多说明，但我想说，能够接受这么高的人均日料的顾客，对食材的优劣心里是有底的，说多了也就过了，造成顾客不必要的困扰，比如我最怕店家给我讲解刺身该如何吃，toro如何的珍贵等一些基础知识，让我像个小学生，无比尴尬，盼着结束。

植庭，是少有的让我非常放松的日料店，马场师傅静静的做着，我们也静静的品尝着，没有大起大落，没有忽悲忽喜，吃完面前这一份，感叹如此精美，抬头看窗外，突然被一簇绿叶吸引，思绪不知飘向何处，直到被下一道美食拉回现实，这样的感觉不常有，非常惬意。

我并不能完全记住所品尝的美食，没有过多华丽的资造也没有奢侈的食材，更多像的是一次家常私宴，在师傅递上的一道道料理中感受森林海洋的融合和四季的流转，到抹茶时候才突然醒悟，要结束了，怎么这么快就结束了。















非常愉快的令人怀念的就餐体验，深圳日料这家强烈推荐。

Fumée
来到深圳之前，就听说一些餐厅朋友说起「Fumée 拂嗚」，属于来深圳必打卡的一家餐厅，借这趟美食之旅，和厦门的海鲜大叔和酱油哥一起，共享Fumee一场极具个性化的美食盛宴。

说个性化是因为这家餐厅有着极深的个人Logo，充满了主厨的个人魅力，以法餐技艺为基底，融合中餐，增添了Fine Dining的手法，每一道菜肴都能体现出主厨对世界美食游历的体会和收获，食材不拘泥于文化和地域的差别，由本土有舶来，有山林有海洋，有香料有酱料，天马行空，不拘传统，新颖诱人。

不由又想起福州的厨师届，能有如此游历的青年俊杰凤毛麟角，一些优秀的福建籍厨师功成名就也纷纷被北上广深头部餐饮挖走，以福州目前的餐饮土壤是留不下他们的。




新派厨师手上工具已经从锅铲变成镊子小勺，每一份出品都像一副团队艺术品，主厨是灵魂，有人打底有人浇汁有人点缀，最后还有人在灯下细细检查，一直到满意才上桌，而我们在等候的过程中也深深被她们的全身心投入而吸引。

在这些厨师身上，最能体现一点的就是自信，他（她）们虽年轻，但对自己的出品充满热情，你能感受到每一道菜品上都饱含着他（她）们对生活的解读，可以感受他（她）们的喜怒哀乐。
再说个小细节，这次接触的许多厨师都是帅哥美女，打扮的精神抖擞，待人接物落落大方，想起我认识的一些厨师，即便给与上台领奖机会，照片中厨师袍下露着两条光大腿，穿着沙滩裤拖鞋就来了，对自己都如此岂能指望他们创造出美轮美奂的菜品。






「Fumée 拂嗚」菜单有四个章节，春夏秋冬，抓住时节的变换，呈现当季最佳的食材和充满灵动的烹饪技艺。
第一乐章
「松烟」让人印象深刻，用轻发酵的长白山松针搭配以绿荨麻酒为底的丝绸酱汁，与炙烤过的大竹荚鱼清新相拥，氤氲出十足的丛林感，和我们福建常见的茶熏做法有着异曲同工之妙；宁波鳗鲞居然也能做成酱汁，让人拍案称奇，不由感叹，只有这样的年轻俊杰才能有如此的奇思妙想。

第二乐章
是Janet献给故乡川渝大地的怀乡曲。大胆的运用二荆条、甜椒、豆瓣等食材，同时结合百里香、柠檬等香料，呈现泡椒、怪味、麻辣等多方，非常过瘾。难忘「凝脂」，肥美的鮟鱇鱼调之于泡椒风味，再由二荆条的微辣引领着木勺穿过脂肪，来到底部的日式梅子出汁茶泡饭，日、川、法三种烹饪传统得以天马行空而又不失合理性的重构，形成对立而又奇妙的平衡。

第三乐章
属于香料。我最爱熟成乳鸽，鸽子肉里塞了枇杷，取枇杷的香和酸甜，外皮沾满坚果粒增加香度和口感，一口咬下，鲜嫩多汁，再蘸一点咖啡和腰果做的酱汁，体验不一样的风味，变化多端。有些腌制的小姜用来解腻，但哪里会腻，再来一份都不腻。


第四乐章
是让我们三拍案叫绝的甜品章节。不走寻常路，海藻入馔，搭配以山葵草莓和超低温制作的玄米茶珊瑚，尤其餐后四件小甜点，浓郁的广东风格却运用了法式甜品技艺，惊喜不断，高潮迭起，芝麻小蛋糕让酱油哥决定回去就研发芝麻脆饼，一较高低。

我们也曾经去过很多的类似的餐厅，但在许多菜品出品上都能看到其他家的影子，只有「Fumée 拂嗚」，非常另类，非常独特，非常值得回味，非常值得学习。
今夜大排档

来深圳怎能不吃今夜大排档，在汕头它可是数一数二的网红大排档，口碑不逊你们打卡的富苑，现在深圳店虽然还是新店，却已经是一位难求。

这里能满足你对潮汕宵夜的一切想法，只有你不知道的，没有你想不到的。


生腌、卤水、鱼饭，潮汕美食三杆枪，道道经典，道道点赞。






龙虾炒粿条
全场最佳，让吃饱晚餐前来宵夜的我们愣是腾出肚子消灭干净，不服不行。


豉油炒鹅肠
我的最爱，鹅肠够新鲜，质量够好，猛火爆炒，入口脆爽，当属我吃过所有的鹅肠中第一。





一分钱一分货，不要以为叫大排档就是大路货，今夜大排档的食材质量不逊任何一家潮汕大酒楼，自然价位上也不便宜，吃过后就知道值得。都说深圳没有深圳美食，但深圳有着全国各地不逊当地的特色美食。



松记猪肚

和酱油哥海鲜大叔在喝茶研究今晚哪里宵夜时候，居然答案都一样，松记猪肚。宵夜去松记，只有去十亩地店，另一个店晚上十一点就打烊了不要走空。



很奇怪，消费降级了吗？怎么我们到时候店里空空荡荡，但当这个猪腰上来时候，一切疑惑消失，是我们想吃的松记，是这个猪腰。



四个人吃了四份猪腰，还有猪肚松板肉等，但猪腰当属第一，全国第一。



朋友圈发出猪腰照片，很多好友就羡慕说你又去松记啦，看来在福州也有许多松记的粉丝，这家猪腰是怎么处理的，怎么会这么脆，这么毫无腥臊，不服不行。



两天两夜时间一晃而过，感谢朋友们的邀请，让我渡过一个幸福感爆棚的周末，期盼你们能来福州，让我尽尽地主之谊，谢谢。
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