恩施美食图鉴·中篇

前程无忧

昨天给大家带来了恩施美食图鉴·上篇

今天继续带来中篇

走起~~~






【来凤松花皮蛋】



来凤松花皮蛋得名于产地恩施州下辖最南端来凤县。

历史悠久，属于无铅皮蛋。制作工艺独特，选取个大形圆的来凤本地麻鸭鸭蛋，发酵时用松树灰覆盖，蛋清如玉，上有松柏叶状花纹，故称“松花”，食之鲜嫩味美，余香满口。

民间有俗语“十个松花蛋，人情好又全”，可见松花皮蛋在当地人心中的分量。



【利川柏杨豆干】



柏杨豆干因产于利川市柏杨坝镇而得名。

柏杨豆干主要以当地优质大豆、龙洞湾泉水和花椒等为原料，经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。味道平淡而醇厚，让人着迷。

最经典的食用方式是选取豆干薄片，里裹细小青白葱段，蘸上当地的特色酱，豆干的醇厚、葱段的清香、红酱的香辣，三者融为一体，和北京烤鸭的配菜荷包饼裹葱丝相似，入口难忘。



【油茶汤】



茶一般用来冲泡作饮品，恩施地区也将茶用来油炸煮成汤，得名“油茶汤”。

油温不能太高，加入茶叶炸至金黄，其间只有数秒时间，加水于锅中，放入姜、葱、蒜、胡椒粉等佐料。水一沸便舀出，加上预先炒好的炒米花、玉米花、豆腐果、核桃仁、花生米、黄豆、土豆干片等“泡货”即可食用。

油茶汤香、脆、鲜，是土家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”。凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。

恩施南边食用更为普遍，俗语有“南油茶，北合渣”之说。



【合渣】



简单而言，合渣是豆腐的半成品，所以又被叫做“懒豆腐”。

豆浆磨好后不用点卤水，直接下锅煮。虽没有豆腐的细腻口感，但层次感更丰富，原因在于加入了青菜——多是萝卜叶。恩施地区有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚，可见合渣的尊崇地位。

密度可大可小，密度大的作菜，密度小的作汤，极易吸收。恩施北边几乎将合渣作汤每天食用，有“南油茶，北合渣”的俗语。

宣恩县的张关合渣最为有名。



【社饭】



只在社日（立春后的第五个戊日）前后制作，所以称为“社饭”。

春社时节，篙菜出土，鲜嫩刚好。掐取嫩枝芽，反复淘洗压榨出本身的汁水，逼出苦味，再切成细末。将大米、腊肉粒、豆腐粒、蒿菜搅拌均匀，蒸熟。社饭荤素搭配得当，不用加菜就能吃好几碗。

先祭祀土地神，然后自己食用，据说已经流传了数百年。社日是古代农民祭祀土地神的节日，唐代诗人王驾有《社日》诗：“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”

清代《潭阳竹枝词》记载恩施社饭：“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”是对土家人过社的真实写照。