职场品“百味”

前程无忧

原标题：朱蕾不仅能精准识别啤酒中的100余种风味物质，还能“品”出酿造用水、生产用气、瓶盖内垫等辅料的优劣——（引题）

职场品“百味”（主题）

工人日报-中工网记者 张嫱 实习生 刘振宣

产品隐去标签信息静待“盲评”、各种生产原辅料被逐一采样列入品评样本……9月6日下午3点，全国技术能手、青岛啤酒股份有限公司品酒师朱蕾和同事们一起步入品评室，大家静心端坐，准备逐一品鉴。

朱蕾先将桌上的啤酒拿到眼前，端详其在不同光线条件下折射出的色泽和泡沫形态，随后摇晃酒杯、靠近鼻尖，感受啤酒散发出的香气，最后再将啤酒轻轻入口，让啤酒与舌尖、口腔充分接触。

朱蕾没有一句言语，目光始终没有离开手中的啤酒，仿佛在与啤酒进行着“秘密对话”，感受着啤酒的生命力。近20年来，几乎每天，朱蕾都在进行着这样的“对话”。

舌尖探索“百味芳香”

2002年，“青岛大嫚儿”朱蕾成为青岛啤酒的一员，起初她的工作并不是品酒师，而是包装车间的一名工艺员。

“公司每季度都会在员工中选拔品酒师，朱蕾在初选时就展现出过人的天分，对啤酒风味物质的识别能力远超一般人。”朱蕾的师傅王海霞回忆说。

学习品酒不仅要有天分，还要有坚持的毅力。

初学品酒时，朱蕾的鼻子和舌头每天都要和各种风味物质“打交道”，时间久了感官就会麻木，只能等到恢复灵敏度后再继续练习。对此，朱蕾打趣说，当时感觉连吃白米饭都有啤酒味。

品酒师不仅要学会精准识别啤酒中的100余种风味物质，还要会感知醇、酸、酯类等风味物质的味道。这其中，硫化物因为挥发性强，味道转瞬即逝，非常难识别。

“许多品酒师都会选择放弃识别这个味道，但朱蕾身上有股不服输的劲头，一有空闲就来练评室训练，还摸索出了一套准确识别硫化物的方法。”王海霞说。

在坚持不懈的努力下，2010年，26岁的朱蕾代表青岛啤酒参加了国家啤酒评酒委员选拔考试，经过33轮比拼，一举夺魁，成为当时全国最年轻的国家级啤酒品酒师。

和啤酒相关的物质都要“品”

在记者跟随朱蕾深入了解啤酒品鉴工作后，对品酒师这一职业产生了完全不同的认知。

朱蕾介绍说，除了品酒，任何和啤酒相关的物质他们都要“品”，比如麦芽、啤酒花等原料，比如啤酒生产过程接触的酿造用水、生产用气、瓶盖内垫等辅料，甚至是刷洗酿酒设备用的冲罐水都需要品酒师一一品鉴后才可以使用。

采访过程中，记者了解到，品评需要调动感官对产品风味的协调性进行品味。为了让产品更具可饮性，品酒师需要不断琢磨，在哪个生产环节进行哪项工艺改进，以便让一款酒的一项项具体指标更加协调。

“一名好的品酒师不仅要会尝酒、闻酒和看酒，还要懂工艺、包材等知识，这样才能帮助研发和生产团队开发新品和应对各种问题。”朱蕾说。

在一次例行品鉴中，朱蕾和团队发现某一款啤酒使用的瓶盖内垫有细微的异味，可能会影响啤酒口感。通过对从生产到运输的各个环节逐一排查，最终发现是供应商为了增加内垫延展性添加了大豆油而导致的。

朱蕾说，品酒师的工具就是自己的眼睛、鼻子和舌头等感觉器官。“味道看不见、摸不着，品酒师是连接啤酒和消费者味蕾的重要桥梁，要学会与啤酒‘对话’。”

味觉的传承

成为国家级品酒师后，朱蕾接过了传承的接力棒，和其他品酒师一道不断优化啤酒的品评体系，建立和推广了全过程品评把关体系等一系列品评标准。

为了授之以渔，朱蕾也当起了师傅。在五年一次的全国大赛备赛中，她结合自己参加第三届全国大赛夺冠的经验，对参赛选手进行针对性指导，还帮助徒弟亓静在“2022年全国行业职业技能竞赛——‘臻麦’杯第四届全国啤酒品酒职业技能竞赛”中夺冠。

“朱蕾为了让选手能更好地感知不同风味的啤酒差别，通过各种渠道搜集到了国内外60余款啤酒，连当时比赛的评委都对此感到惊讶。”王海霞说。

今年开学季，朱蕾的身影出现在了齐鲁工业大学生物工程学部的新生报到处，她又多了一个新身份——生物技术与工程专业硕士研究生。

朱蕾说，希望把这些年积累的从业经验和理论知识结合起来，不断拓宽自己的职业视野，“我会继续坚守在啤酒制造一线，为消费者把好口味的第一关”。