酱香的三高三长是什么意思？

sanasnoz

我是懂酒小王，今天为大家带来酱香型白酒酿造工艺中具有代表性三高三长。

近几年来，白酒成为人们喜爱的饮品，越来越多人习惯和家人、朋友团聚吃饭时小酌一杯，借酒助兴。其中，酱香酒因其幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长的特点逐渐成为了酒友们的宠儿。但是，即使现在喝酱香酒的人多得去了，却没有几个人真正了解一杯酱香酒背后的酿造工艺。今天，我就来聊聊一杯酱香酒的三高三长。

何谓三高

高温制曲




所谓高温制曲，是把以小麦为主的原料制成一块块的曲块，入仓发酵，让温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存即可。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式，因为制曲过程温度比其他白酒要高十几度，所以被称为高温制曲。一般来说，会选择在端午节高温制曲，因为夏季的温度高、湿度高、微生物的种类和数量比较多。

高温发酵




高温堆积是当酒醅的温度降到32℃左右时，加入大曲粉，充分搅拌后收堆，堆积时间4~5天后，温度可上升到45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。在堆积升温过程中，所有微生物中积累的香味物质进一步转化，同时发生褐变反应、生物、化学反应，这些反应又将产生不同的香味物质，这些香味物质有些可能为酱香或酱香的前体物质，对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

高温择酒




刚蒸煮取出的酱香型白酒一般温度高达40℃以上，在如此温度下取酒的作用是能使得酒体中易挥发的有害高沸点物质更快更多地挥发掉，从而留下有益的物质，也使得酒体更加协调。

何谓三长

制曲时间




酱香酒采用的是曲药是大曲，制曲时间高达四十天，储存曲的时间为六个月，这个时间是很漫长的，而且，在这个制曲过程中需要制曲工人忍受高温进行劳作，这段艰辛是每一杯透明清澈的酱香酒都蕴含的。

生产周期




酱香酒完整的酿造工艺要经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料，需要整整一年的生产周期才能完成，只要少了任何一个步骤，就不会是正宗的酱香酒了。

储存时间




正宗的酱香酒在完成酿造的程序后，也不会立即推出到市场，至少会经过三到五年的储存，让一些有害物质得到挥发，同时通过时光岁月的自然沉淀，让口感更醇厚，幽雅细腻，酱香味更突出。并且，优质的酱香酒是会越陈越香的。所谓，好酒不怕放，储存时间越长对一瓶好酒来说只会是有益无害。

以上这些，就是今天要介绍的酱香酒的三高三长。其实，酱香酒的酿造工艺远比文字叙述的要更加复杂繁琐得多，从挑选原料开始到酿造的每一个流程都需要严格把控，就不在这里做过多的叙述了。

一瓶酱香酒的酿造时间需要一年，还需要贮存三年以上，而我们生活中喝掉一瓶酒的时间可能只需要半小时。无论你知不知道，你都不能否认有些人为了你能喝上一口好酒在努力着。