“深圳最好吃的鸡饭，终于找到了”

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为在深圳想家的人

寻找地道的老家小吃

第19期 · 白切文昌鸡饭

“白切文昌鸡，不是海南鸡饭”

















白切文昌鸡， 是海南人比较经典的吃鸡方式。看似“清汤寡水”，其实是为了尽量不让香味馥郁的香料破坏掉鸡的本味。正因如此，想做出一道好吃的白斩鸡，更考验食材本身与师傅的烹饪方式。这家小店在点评网只有11条评论，却被高频地提及为深圳最好吃的鸡饭。

（1）

肉不带血，骨带红丝

煮鸡的火候要控制好，煮得过生过熟都不及格。“鸡肉全熟不带血，斩开骨髓间带点红丝，就最好的状态。太熟了肉就柴了。”店里的白切鸡不会预做很多，我们中午到店的时候，也就做了一只，斩了半份给我们。

（2）
海南上菜方式：鸡血搭在白切鸡上





斩件时，师傅会顺带把鸡血切块，铺在鸡的表面上桌。“海南那边吃白切文昌鸡，都会配一份鸡血的。”



（3） “过冷河”，皮肉之间有胶质









出锅后放到冰水中“过冷河”，这是鸡肉Q弹、紧缩汁水的关键步骤。皮与肉间有一层透明如啫喱的胶质，晶黄剔透。吸溜一口，感受皮的弹润。鸡肉吃起来紧实不塞牙，上面还泛着亮光的鸡油。

（4）
半只88/元，还有鸡杂







半只98元，分量挺大，适合两个人吃。虽然是半只文昌鸡，但是从头到脚，从身体到内脏，都保留上桌。“海南那边都这样的。”鸡头和鸡脚，骨多皮多，吮起来够香，鸡腿不切块。还有鸡肝、鸡胗、鸡心。

（5） 配一碗鸡油饭














吃海南鸡饭另一个灵魂：鸡油饭。汆烫过鸡的水，会余留一层金黄的鸡油，用它煮过饭，粒粒油润，发出淡淡油光。与大家一贯思维里的新加坡海南鸡饭不同，它家的鸡油饭是淡到可忽略不计的黄。“鸡油饭是黄的白的，要看鸡的品种，不是全部都是深黄的。”它家的鸡油饭5块钱/碗，搭配着白切鸡吃，可以缓解油腻感。

“看揾碟就知道是海南人开的

”

它家吃白切文昌鸡的蘸料，是自己调配的，也叫鸡醋。捣碎的沙姜、海南人的最爱青桔、切碎的香菜、醋汁、蒜蓉、辣椒等等......，构成一碗碗家乡味揾碟。有人说：“一看到这个蘸料，就知道是海南老乡开的店。”鸡肉在鸡醋里翻滚一轮，酸咸的味道反而衬得肉更鲜了。如果不喜欢，也可以自己调配。

小店不大，主做海南菜

老板是海南人，19年9月开的店，主做海南菜。店里的文昌鸡白切的做法最常规；吃椰子鸡火锅的大多都是晚上来；还有用沙姜炒、香煎、做成鸡煲的，吃法选择很多。东山羊、腌海南粉，都是海南比较地道的菜。我们点了一份没试过「海南酸笋炒芋苗」，脆口好下饭。如果是海南的朋友，可以来这儿找找家乡的味道。





海顺文昌鸡饭


· 地址 ·罗湖区新秀路新秀村南区57栋5号
· 交通 ·地铁2号线新秀站 A口出站后需步行470m左右

· 营业时间 ·
11:00-22:00
· 联系电话 ·15113170318
· TIPS ·进入社区，需持有24小时核酸检验阴性结果
摄影｜ViGor设计｜披披