店门口直接卖菜，堂食改主打外卖，如今的火锅市场不好过

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在餐饮业遭受重创的相关新闻下，通常会有两种声音。一种鼓励店家们再坚持一会，另一种则忧心忡忡，“现在蔬果好贵，有的人在隔离期间还不开工资，出现报复性消费，又能持续多久呢？手上的钱都紧得很，我是不敢再大手大脚花钱了。”

文 |史千蕙

编辑 | 萧祷

运营 |一凡

“惨了，每一头牛每天都要瘦的”

北漂女青年小琳始终记得她迄今为止最后一顿火锅。
那是1月16日，在当时，新冠肺炎还是一个遥远的名词，口罩尚未走俏，大街小巷的人们还可以光着嘴自由呼吸，北京市朝阳区的川渝火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉口锅、椰子鸡火锅俯首皆是。
临近春节，小琳的那顿火锅是以素菜为主。在此后的整整一个月里，有好几个夜晚，她望着天花板，眼前一个场景在反复播放：九宫格里沸腾的红油，翻滚的毛肚，趁着刚煮熟的那一刻，裹着蘸料放入嘴中。镜头拉近，蘸料里的蒜泥清晰可见。镜头拉远，整个餐桌上还有黄喉、肉片、豆皮、土豆……
小琳不是唯一一个想吃火锅而不能的人。根据热门微博的统计，疫情结束后人们最想吃的东西分别是炸鸡、奶茶和火锅。前两者对着菜谱摸索，大致可以还原外面的口味，唯有火锅，操作上几乎没有难度，却最难复刻和朋友在火锅店涮肉的感觉。有的时候，聚在一起吃饭聊天，享受高水平服务、观看拉面表演，是与吃同样重要的事。
与火锅爱好者们的望眼欲穿相比，在餐饮业普遍受到重创的这个月，火锅店老板们的生意遭到了更大的打击。
李翔是重庆根据地连锁火锅店一家分店的店长。从腊月二十九停业放假到现在，他一直忧心忡忡。年三十的时候，他发现疫情越来越严重，街上无比冷清，只有超市和药店还坚持开着，“给我感觉比非典严重得多。”
与大多数餐饮机构一样，春节是李翔的火锅店全年客流量和营业额最高的时候。重庆人的家庭聚餐和朋友聚会，大多选在火锅店。往年春节，李翔的店面7天黄金周的销售额会在20万以上，是平常工作日的5倍。如果没有这次疫情，他预计今年春节的销售额会在40到50万。
1月30日，他和几个员工去了一趟店里处理食材。他们清点了库存的食物，每人分了一些，然后在店门口摆了个摊，以低于成本价的价格卖给了路人。李翔算了一下，这部分的亏损大概在2万元——如果不这么做，损失只会更多。

▲许多火锅店选择直接卖菜来减轻亏损。图 / 视频截图

作为分店的店长，李翔需要操心的只是自己门店的盈亏。他不了解现金流的概念，也不担心整个火锅行业的走向。让他焦虑的是当下的情况，还有后续几个月的长尾效应。他的火锅店一共有40多张桌子，用餐高峰期时，客人们需要排一个小时的队。他想，除非等疫情彻底结束，否则聚餐都是危险的，不会有客人来。
但对于汕头八合里海记牛肉火锅的创始人林海平来说，问题要多得多。
林海平拥有132家连锁店面，他把面对疫情的措施分成了三个阶段，“安全”、“止损”和“增收”，武汉的四家分店还处于第一阶段。自暂停营业开始的一个多月内，八合里的上百家店铺一共亏损了6000万元。现金流大概够撑两个月，如果到第三个月情况依然没有改善，林海平准备出售自持物业。
在亏损的6000万里，有2/3是硬性的损失，比如门面租金、人工费用和宿舍成本。与门店配套的养殖场、屠宰场和中央厨房也跟着停业，又是一大笔钱。他还心疼他的牛——由于春节期间物流不通畅，八合里在年前运了很多未宰杀活牛到屠宰场。那些牛原本是越肥越好，油脂含量最高的胸口朥和五花趾是最受欢迎的两个部位。现在，牛在没有完全复工的屠宰场生活了一个来月，“惨了，每一头牛每天都要瘦的。”
更多的是看不见的流失。“一些还在努力中的店，因为这一次疫情，它就被over了。”意思是，一些分店的经营状况不上不下，本来想趁着春节的客流挽救一下，但是本来翻滚的火锅市场却遇上化不开的疫情寒冰，这些店全部亏损，“有一点鸡肋”。这些“鸡肋”店面成了第一批被止损的对象，它们不只是“暂停营业”，而是彻底的关停。

▲在八合里海记官方通知中，大一点的店面用到的词是“暂停营业”，部分店面用到的则是“结业”。图 / 南方日报

出于自救的无奈之选

馋的时候，小琳想过自己在家打火锅。她算了一笔账：家里囤的食材如果用来涮火锅，一两顿就吃完了，如果做成炒菜，精打细算，可以撑一周。她也想过买自热火锅，但在一个近300人的美食交流群里发问后，每个买过自热火锅的人，都斩钉截铁告诉她“不好吃”。
自热火锅市场从2017年起爆发，三年间迅速扩张到近百亿级别。根据电商平台的数据统计，从2020年除夕夜到年初九，京东以自热火锅为代表的方便食品成交金额增长了3.5倍，苏宁的自热火锅品类销量同比增加了370.27%，小龙坎、自嗨锅和海底捞的天猫旗舰店数据显示，本月以来，仅麻辣牛肉口味的自热火锅单品的销量，就分别突破了1万、2.5万和3万。
李翔所在的火锅店，也曾在2018年左右推出过自热火锅，试图赶上潮流。研发成本和宣发费用加在一起，一共砸进去几百万。
然而，自热火锅市场和传统速食市场相近，消费者会本能信任速食企业相关品牌，或是全国布局的餐饮企业，如全国连锁的海底捞和小龙坎。李翔所在的火锅店是重庆本土品牌，尽管也在四川、山东、河南和贵州开有分店，却始终没有突破。
最终，仅仅过了半年，刚研发出来的自热火锅就停止生产了，刚运营起来的淘宝店也跟着关了。
在自热火锅的凑合和吃不到的堂食火锅之间，还存在第三种选项，火锅外卖。
疫情到来前，火锅外卖是一部分连锁火锅店额外营收的来源。根据美团点评在2019年推出的《中国餐饮报告》显示，火锅外卖市场的发展瞩目。主打一人食小火锅的呷哺呷哺曾在2018年的上半年大力推广外卖业务，外送业务收入同比提升了120%。常年需要排队的海底捞，推出了由独立部门运营、只做外送业务的门店。据海底捞的财报显示，从2017年到2019年，外卖业务的订单量和销售额分别增长了47.9%和40.9%。
不过，一些对于食材质量或是用餐场景有要求的老板，是不太乐意开通外送业务的。林海平是其中一个。潮汕牛肉火锅对于肉质的要求高，开到外地的大型连锁牛肉火锅店，不少都有自己的屠宰场、供应链和中央厨房，以保证客人吃到的牛肉是尽可能新鲜的。以八合里来举例，一头牛从被宰杀到吃，不会超过6小时。因此，尽管八合里早就开通了外送，也只配送炒粿条一类的主食。

市面上的火锅外卖主要分为两种，一种会将火锅食材烫熟，再配送给顾客，如呷哺呷哺和井格。另一种提供炉具锅具租赁和回收服务，配送生鲜和锅底，如海底捞。林海平此前没有关注过外卖市场，这段时间他研究了一下，发现有的外卖存在过度包装，也有的使用回收型的配套设施，如锅炉租赁，但“成本太高了，成本永远嫁接在客户（身上）”。有的火锅店，会指派员工去客人家里烫火锅，“一个不认识的人，他老是在那边，要不然就坐在一起吃嘛，在一边看，我觉得别扭。”他觉得略带诡异。
在餐饮行业，火锅是一个特例，它包含了线下社交属性，服务的附加值也更大。36氪去年年底发布的《火锅行业研究及消费者调研报告》显示，“火锅是人们外出就餐的常见选择，过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多。”在大众的感知里，选择中高档与他们所提供的服务有关。

▲许多以服务著称的火锅店经常会为食客带来特色表演服务。图 / 视觉中国

外卖锅底和菜品，是许多火锅店在遭受疫情冲击前从未想过的事，是如今出于自救的无奈之选。
经历了持续亏损后，2月10日，八合里海记开始推出外卖业务。由于配套的中央厨房尚未复工，那些开通外卖业务的门店，只好由门店员工捶牛肉丸。林海平有点无奈，因为这样会导致每家店的牛肉丸在口感上有些微的不同。他还担心现切的牛肉如果不是一送达就开始吃，会极大影响口感和体验。
临时入局，赶鸭子上架，许多火锅外卖只能过过嘴瘾，如果较真用餐体验，是不能和堂食相比的。八合里现有的外卖包装比较简陋，只是一次性的塑料盒，底部垫上一片生菜叶。社交网络的实时动态也显示，八合里的外送由于不提供电磁炉和一人食套装，流失了一些潜在客人。
此外，外卖如何保证食材的新鲜，也是新入局商家们需要着手解决的问题。在知乎上，有人提问“新型冠状肺炎疫情期间，在家点外卖安全吗？疫情期间可以点外卖吗？”一位东北网友匿名回答：“昨晚点了猪肉酸菜锅烙，肉馅发粉紫色，是不是没熟啊，早上醒来胸口不舒服，现在低热，我两天没出门了，大家外卖可别乱点了……”
新冠病毒的接触式传播方式，也让消费者们对点外卖这件事，始终做不到往日的放心。尽管各大外卖平台和自行配送的餐饮品牌们纷纷推出“无接触配送”，对于病毒的恐惧还是会让点外卖的人少上一些——社交平台上天天都有人喊着要吃牛肉火锅，在八合里开通外卖后，平均的销售额仅有堂食的30%。
30%已经是难得的数字了。这或许得益于潮汕火锅对于牛肉的独特切割方法，导致离开潮汕当地后，消费者们只能去牛肉火锅店买到这种切割方法的生肉。在这次疫情中，这个特性表现得更为明显：如果想吃川渝火锅、老北京涮羊肉、东北酸菜锅，乃至猪肚鸡、椰子鸡，生鲜电商平台都有可能满足需求。唯有牛肉火锅，只能指望店家开通外卖。

▲一些受肉质影响较大的火锅店面会特别提供窗口，让食客来取餐代替外卖。图 / 八合里海记官微

大不了一切赔光

没有生意可以做了，但李翔所在的火锅店至今也没有开通外卖服务。“重庆这个地方，火锅店太多了，楼下几乎都有，不会点外卖。火锅外卖带到家里，还要自己煮，这些挺麻烦的。”
与他的判断不同，馋火锅的重庆人们在憋了近一个月后，已经开始了对火锅外卖的报复性消费。根据中国新闻网在2月21日的报道，截至20日，重庆一共有72家火锅店开通了无接触配送服务，3天的销售总量超过1万单，总销售额接近300万。下单的时刻多是在凌晨和半夜，小琳盯着天花板那些时刻，发出的“预点单”。

▲据统计，火锅企业陆续提供无接触外卖后，重庆人3天内点了1万单火锅外卖。图 / 中国新闻网

根据行业分析师刘越男的预测，在疫情得到控制后，率先实现复苏的行业将是酒店餐饮业，其次是旅游业。“服务消费已成为刚需，压制后会出现报复性反弹。餐饮业的消费即时性较强，报复性反弹力度略受限制，但刚需属性下，需求会迅速恢复正常。”
在餐饮业遭受重创的相关新闻下，通常会有两种声音。一种鼓励店家们再坚持一会，另一种则忧心忡忡，“现在蔬果好贵，有的人在隔离期间还不开工资，出现报复性消费，又能持续多久呢？手上的钱都紧得很，我是不敢再大手大脚花钱了。”
口袋收紧的不仅是消费者，林海平也意识在湖北地区之外，他的火锅店必须抓紧进入“增收”环节了。不得已而为之的外卖业务给他打开了新世界的大门，他决定等堂食复工后，将外送继续下去。他算了一下，哪怕复工后外卖的销售额只有现在的三分之一，也是多出来的一成营收，“从长远角度看，是很乐观的。”
能看见最好的结果，也得做最坏的打算。这次疫情中遭受重创的是整个餐饮业。根据国家统计局公布的数据，去年全国的餐饮总收入中，超过15%的销售额来自春节。而今年由于新冠疫情的特殊情况，近八成的餐饮企业收入损失达100%以上。即使是头部的餐饮品牌，例如已经上市的海底捞，暂停内地门店营业带来了超过50亿的巨额亏损，外卖续命，只是杯水车薪。
李翔能想到的最坏结果是转让店铺。2013年，他从父亲手中接过这家已经在重庆南坪营业了十几年的火锅店。此后的7年里，他见到了由于开设分店和大品牌冲击带来的生意下滑，“做餐饮这一行肯定就是由盛到衰，现在慢慢一直在往下滑，这是整体行情。”
他并不担心无人接盘的问题，也认可适者生存的残酷规则。“这个市场就是大鱼吃小鱼，小鱼熬不过就自己倒闭。市场是竞争性的，现在比的是身板硬，一个行业（倒下的）始终是小厂，大厂不会倒。”
林海平想过，大不了就是一切赔光，重头再来。哪怕是回到1992年，他还在亲戚家的肉铺里切牛肉的时候。那时牛肉卖四块半一斤，牛丸六块一斤。他先做学徒切牛肉，16年后借钱开牛肉铺，兼有三张桌子卖火锅。当时他想，如果每天能卖十斤牛肉丸，再卖十桌火锅，就心满意足了。

▲不止老板们，馋到不行的食客们同样在回忆着火锅店昔日熙攘的盛景。图 / 尹夕远 摄
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